Como preparar uma bela noite de queijos e vinhos

O importante é garantir uma boa variedade, que não pode se deter apenas em queijos e de vinhos. Nesses casos os pães e patês são elementos indispensáveis.

Cada categoria de queijo pede um tipo de vinho. Os queijos também têm suas próprias etiquetas e não podem ser servidos de qualquer forma. Assim, observe as opções que você pode usar na escolha dos itens que vão integrar e na montagem da sua mesa de queijos e vinhos, nas tabelas que oferecemos a seguir.

Queijos :                                                                                     Vinhos:
Gorgonzola, Roquefort, Chamois Bleu e Crem’Azur                      Tintos encorpados
Camembert, Brie e o Chamois d’Or                                               Tintos leves (jovens)
Queijo tipo Suiço como Gruyére                                                    Tintos leves ou brancos secos
Queijos suaves como Gouda, Itálico, Saint-Paulin e Lou Palou       Tintos leves ou brancos secos
Queijos de sabor forte, como Port Salute Parmesão e Chavroux     Tintos leves ou brancos secos

Pães Ideais:                                                                                     

Mini banquete, centeio preto, baguete, o pão italiano                          

Pães Inadequados:

Pães temperados como os de linguiça e de alho interferem no sabor dos queijos

Torradas e bolachas salgadas (acompanham os queijos cremosos)

Detalhes:

Você poderá dar mais opções aos seus convidados se acrescentar uma tábua de frios à sua mesa. Ela pode ter a variedade que você decidir, desde que não traga opções muito populares. Não se esqueça de servir água mineral com e sem gás. Ela ajuda a equilibrar tanto o sabor dos queijos, frios e vinhos, quanto a dosar o teor alcoólico do vinho.

Montagem da mesa:

Os queijos devem ser colocados em tábuas, em pedaços inteiros e sem embalagens ou rótulos. Você pode sofisticar acrescentando aos queijos as “bandeirinhas” dos seus países de origem. Cada tábua deve trazer sua própria faca própria faca, para que não haja a mistura de sabores. Os frios devem estar muito bem arrumados com espetinhos curtos ou palitos para servir. A melhor opção para arrumar os pães são as cestas, que podem ser decoradas com fitas e trigo, sempre acompanhadas de facas específicas e tábuas para o corte. Guardanapos, talheres, pratos e copos apropriados dos diversos vinhos devem estar arrumados num canto à parte da mesa ou numa bancada auxiliar. Para decorar você poderá optar por um arranjo de flores exóticas secas, frutas e outros elementos naturais. As frutas servem para dar mais sabor à degustação dos queijos. A pêra, a uva branca e a maçã são as mais indicadas, mas, para compor arranjos de mesa, você pode utilizar melão, abacaxi e fruta do conde.

Dicas:

Calculando um consumo médio de 200g por pessoa (somando todos os tipos de queijos), uma tábua “ideal” contém: 20% de queijos de mofo branco (ex. Brie) 10% de queijos de mofo azul (ex. Gorgonzola), 10% de queijos tipo suíço (ex. Gruyère), 30% de queijos suaves (ex. Gouda), 15% de queijos fortes (ex. Parmesão) e 15% de queijos fortes (ex. Parmesão) e 15% de queijos cremosos com sabores.

Os queijos devem ser comprados na véspera. Observe o prazo de validade e a consistência que deve ser elástica ao toque, sem soltar soro.

Para melhor conservar os queijos, mantenha-os sob refrigeração. Retire-os da geladeira uma ou duas horas antes de servi-los para que recuperem a textura e o sabor. Evite congelar quaisquer tipos de queijos, pois isso interfere no sabor e aroma. Se o congelamento for necessário prefira usá-los para fins culinários.

Conheça melhor os queijos:
Brie
(França) Originário da região francesa da qual herda o nome. É feito com leite de vaca, não-prensado, de massa cremosa. Sabor peculiar, marcante, mas não forte, que se acentua com o tempo. Acompanha vinho tinto encorpado e envelhecido.
Camembert
(França) Queijo macio, não prensado, de sabor ligeiramente picante e casca de cor branca
Edam

(Holanda) Possui formato esférico, sabor suave e casca avermelhada. Sua massa é consistente, mas, ao mesmo tempo, cremosa. É produzido com leite padronizado com menor teor de gordura. Pode ser consumido puro, com frutas e acompanhado de vinhos brancos frutados.

Emmental

(Suíça) Inicialmente fabricado apenas na Suíça, hoje também é produzido na Alemanha e na Dinamarca. Feito com leite de alta qualidade apresenta uma massa com olhos do tamanho de cerejas, sabor delicado e levemente adocicado, sendo muito usado para sobremesas e na culinária em geral. É o queijo básico para fondues.

Estepe

(Rússia) Tem origem nas estepes russas. É fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce.

Fundido

(Suíça) Queijo de sabor suave, macio e brilhante. Acompanha bem pão, bolachas, ideal para fondue, ótimo para pratos com camarão

Gorgonzola

(Itália) Feito com leite de vaca integral possui um sabor forte e picante. Sua casca é rugosa e amarelada, e a massa, quebradiça com “veios” azuis-esverdeados proporcionados pelos fungos que estão no interior de sua massa.

Gouda

(Holanda) Queijo de massa firme prensada mas macia. Sabor suave, ligeiramente frutado e adocicado. Possui olhaduras pequenas e regularmente distribuídas.

Grana Padano ou Parmesão

(Itália) Originário da região de Parma, na Itália, é elaborado com leite de vaca e apresenta grãos de lactose cristalizada na massa, que os italianos chamam de “grana”. Possui casca espessa e sabor forte

Gruyére
(Suíça) Queijo de massa cozida prensada tem sabor de avelã, textura lisa com pequenos buracos.
Itálico

(Itália) Queijo de sabor um pouco mais acentuado que o Gouda, porém com massa mais fina e macia, com olhaduras redondas e espelhadas. Sua casca é espessa e amarelada.

Provolone

(Itália) É originário da Itália, mas, hoje é o queijo mais produzido e consumido no mundo. Sua massa é densa e firme, sabor picante e defumado, e sua casca apresenta coloração dourada.

Queijo do Reino

(Brasileiro) Um dos mais tradicionais queijos brasileiros, sendo possivelmente o primeiro queijo maturado a ser elaborado de forma industrial no Brasil no final do século XIX. Ganhou esse nome provavelmente porque o Brasil importava esse queijo do reino de Portugal.

Roquefort

(França) Elaborado com leite de ovelha, este queijo tem sabor extremamente delicado, mas com um toque picante. Apresenta uma tonalidade esverdeada conquistada pela maturação de 3 meses em cavernas calcáreas úmidas. O formato da sua massa se assemelha ao miolo do pão.

A escolha correta de um enxoval na hotelaria

O enxoval é um item básico da hotelaria que mere¬ce toda a atenção na hora de adquirir, pois refletirá diretamente no conforto e satisfação do hóspede e nos custos do hotel. Ele é um verdadeiro cartão de visita do hotel e fascinados com conforto e sofis-ticação, alguns produtos como toalhas e roupões, são sonhos de consumo de muitos hóspedes e se não conseguem adquirirem, alguns acabam levando como lembrançinhas não autorizadas. Mesmo ciente da importância do enxoval, ainda é comum encontrar no Brasil alguns donos de hotéis que se dizem hoteleiros que se preocuparam em criar um lobby imponente com pé direito duplo, finamente decorado com materiais nobres para impressionar o hóspede e na hora de adquirir o enxoval, acabam levando em consideração simplesmente o menor preço. O que parecia ser vantajoso no início acaba encarecendo no decorrer do tempo, pois a durabilidade das peças é menor, além de gerar reclamações dos hóspedes pela falta de conforto. Certamente uma noite mal dormida num hotel não fará com que o hóspede se lembre do suntuoso lobby decorado com mármore carrara e tapete persa ou mesmo da gastronomia internacional.

Quando hospedado, o cliente permanece a maior parte do tempo dormindo ou descan-sando no apartamento, portanto, em contato direto com o enxoval. Daí a importância de se ter lençóis sem rugas, sem manchas, com odor de frescura, limpeza, toque macio e aveludado, garantido com produtos de qualidade. A sua textura não pode, de forma alguma, trazer qualquer tipo de desconforto, pois é o item tangível que tem maior contato com os hóspedes, estando intimamente ligado à imagem do empreendimento. Tornam-se essenciais alguns requisitos mínimos quanto à aparência, qualidade, com-posição e tamanho. Num hotel a cama deve ser convidativa, e o enxoval é responsável pelo adorno. Precisa ser macio e muito confortável, podendo criar uma identidade própria, condizente com o ambiente em que cada hotel se insere. Isto torna o ambiente de dormir bem mais acolhedor e assegura ao hóspede uma noite de sono bem tranqüila. A qualidade do tecido é fundamental, pois quanto mais fios tiver por polegada quadrada, melhor. Na escolha do enxoval, o que se deve priorizar além da durabilidade é o conforto e praticidade: tecidos em 100% algodão que utilizam 180 fios ou mais - por polegada quadrada - são mais resistentes e mantém a suavidade tem melhor caimento. mesmo após muitas lavagens. Em razão do custo, muitos meios de hospedagem costumam adquirir enxovais de cama em poliéster e algo¬dão, tendo 50% de cada uma dessas fibras. Os produtos atoalhados geralmente são os mais procurados no que diz respeito a jogos de banho, porque possibilitam uma secagem mais rápida, além de oferece¬r qualidade e durabilidade são fundamentais.

Com a acirrada competitividade que tomou conta da hotelaria nos últimos anos, as exigências e preocupações dos meios de hospedagem, independente do tamanho ou da categoria, com relação à qualidade do enxoval tem mudado, mesmo alguns “donos de hotéis” acharem que o preço ainda é o fator determinante na hora de adquirir. Procuramos materiais confortáveis, de toque suave e de boa aparência. Para isso se faz necessário que previamente estes materiais sejam testados e avaliados.

Dicionário da Hotelaria & Turismo

Expressões utilizadas no dia a dia em Hotelaria

All Inclusive: Determina o sistema no qual todas as despesas (como refeições, bebidas alcoólicas e até gorgetas) estão incluídas no valor da diária paga pelo hóspede.

All Suítes: Hotel que possuí apenas suítes: apartamentos com uma sala anexa.

Amenities: Produtos cortesia do hotel

Ballroom: Salão de eventos, como festas, congressos e bailes.

Bell Boy: Mensageiro, termo associado principalmente aos hotéis.

Bloqueio/Allotment: Número de apartamentos em hotéis ou assentos de Cia Aéreas, reservados para a utilização por parte da operadora, desde que reportados dentro de um prazo determinado antecipadamente e de comum acordo entre as empresas.

By Nigth: Passeio noturno pela cidade.

Carry On: Bagagem de mão que os passageiros podem levar consigo, sem a necessidade de despachar.

City Tour: Passeio turístico pelos principais pontos da cidade.

Charter: Vôo fretado, geralmente mais barato que o regular, com saída única (mesmo que dentro de uma série), e datas pré-determinadas.

Check in (entrada): É o procedimento de entrada em um meio de hospedagem, ou procedimento de embarque realizado no aeroporto junto ao da companhia aérea.

Check out (saída): É o procedimento de saída de um meio de hospedagem. É feita a averiguação das despesas durante o período de estada no meio de hospedagem (fechamento da conta).

Code Share: Código compartilhado; acontece principalmente quando duas companhias áreas utilizam o mesmo avião em determinada rota.

Coffe Break: Lanche rápido oferecido no intervalo dos eventos.

Collect Call: Ligação telefônica a cobrar

Conciergerie: Departamento responsável pela assistência às pequenas necessidades dos hóspedes, que necessariamente não são atendidas pelo hotel. Ex: Compra de ingresso para shows ou envio de flores.

Diária: Utilizado principalmente para designar um período pelo qual está sendo feito a reserva ou pagamento. Há variações: em hotéis, por exemplo, às diárias começam e terminam ao meio dia, em outros às 14hs.

Day Use (uso no dia-durante) : Utilização durante o dia.Termo utilizado principalmente para a hotelaria, referindo-se à utilização de um quarto/apartamento apenas durante o dia e não para passar a noite. É comum em escalas entre vôos cujo intervalo são de muitas horas.

Early Check In: Entrada no hotel antes do horário normal ou programado.

Ffair: Tarifa Fitness Center: Termo normalmente associado a hotéis,local onde ficam a sauna, sala de ginástica, sala de massagem, piscina e embelezamento.

Forfait: É o serviço que chamamos de "viagem sob medida", um roteiro de viagem feito para atender a necessidade especifica do passageiro. O sinônimo é "Taylor made" ou feito sob medida.

Full Fare: Tarifa publicada, sem descontos. Na hotelaria, é de "balcão" (aquela fixada na recepção). Na companhia aérea é tarifa "cheia".

Jet Lag: Mal estar causado pela mudança de fuso horário ; acontece normalmente após vôos de longa duração.

King size bed: Cama de casal maior que o normal, normalmente 2mx2m.

Late Check Out: Saída do quarto/apto após o horário normal ou programado. É uma tolerância que pode ou não ser concedida, quando há disponibilidade, sem cobrança de ônus ao hóspede.

Lift: Termo normalmente associado às estações de esqui, designa os " meios de elevação" que levam os esquiadores até os pontos de onde descem as pistas .

Lista de Espera/ wait list: Relação com nomes de passageiros que desejam embarcar em vôo que já está com todos os lugares reservados. Havendo alguma desistência ou não comparecimento, são convocados os nomes da lista. Diz-se daquela solicitação de serviço (reserva de viagem, reserva em meio de hospedagem, bilhete aéreo, etc).

Lounge: Salão, sala de estar dos hotéis ou sala vip no caso de aeroportos.

MMPA /MAP: Sigla que indica "meia pensão" Meia Pensão- Sistema de hospedagem com café da manhã e mais uma refeição (almoço ou jantar sem bebidas). Milhagem: Também conhecido como Plano de Milhagem, é uma premiação que as companhias oferecem em troca de fidelidade dos passageiros. A utilização das milhas contudo, deve ser solicitado com antecedência, pois é sujeito a disponibilidade de lugar.

No-show (não aparecer): É o pagamento antecipado da diária de um meio de hospedagem.

Open Voucher: Documento que garante a prestação de um serviço que ainda não tem data definida.

Operadora: Empresa responsável pela montagem dos pacotes turísticos.

Overbooking: Acontece quando a empresa aérea vende mais assentos que o numero total do avião; ou quando o hotel reserva um número maior de apartamento do que disponível.

Outlet: Loja de fabrica ou conjunto de lojas que vendem diretamente do fabricante para o consumidor; podem ser chamada também de outlet mall ou factory outlet.

Pax: Passageiro

Pensão Completa: Sistema de hospedagem que inclui todas as refeições.

Queen-size bed: Cama de casal pequena (de viúvo). O padrão americano é 2mx 1,20m

Receptivo: Serviços prestados aos viajantes no local de destino. É a agência credenciada pela empresa operadora da viagem, para receber os passageiros nos destinos e realizar os passeios incluídos na programação. Normalmente as empresas contratam os serviços de receptivo onde não tem filiais Rent (aluguel); no caso de veículos rent-a-car/aluguel de veículos.

Rooming List: Relação de nomes de passageiros, divididos de acordo com os hotéis e acomodações a serem utilizados.

Sightseeing: Visita aos pontos turísticos da cidade.

Stand By: Quando o passageiro/viajante está em situação sujeita a disponibilidade de lugar (confirmação de passagem aérea, viagem, hotel, trem, etc).

Ski-in/out: Diz-se de hotel de montanha onde o hóspede pode sair/chegar esquiando. Trilha de esqui que liga o hotel diretamente às pistas regulares.

Translado/ tranfer: É o transporte terrestre de um passageiro. Pode ser in / out, quando se tratar de chegada/saída de um passageiro, em determinada cidade (transporte do Aeroporto até o hotel e vice-versa).

Upgrade: Serviço Oferecido como "cortesia", por hotéis, navios, Cias Aéreas, onde o passageiro usufrui um serviço superior ao que foi adquirido.

Valet: Mordomo que atende andares executivos(hotelaria). Funcionário que atende os quartos.

Valet Parking: Estacionamento com manobrista.

Vôo Regular: Vôos operados regularmente pelas Cias Aéreas, para vôos comerciais, nos quais dispomos de acordos comerciais.

Voucher: É o documento entregue ao passageiro com todas as especificações dos serviços turísticos adquiridos. Ele pressupõe a confirmação dos serviços discriminados.

Dicas de Tempero

-Para conservar a salsa fresca, lave, deixe secar e corte bem fininho. Depois, guarde a salsa num vidro, coberta com óleo.

-A salsa poderá ser conservada sempre fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro tampado e guarde no frigorífico.

-Aproveite as sobras de vinho e de cerveja para temperar a carne assada em panela de pressão. O vinho poderá ser usado na própria vinha-d'alhos, e a cerveja despejada na panela, depois que a carne estiver dourada de todos os lados.

-Para dar um sabor especial a frangos e carneiros, espalhe um pouco de alecrim antes de grelhar ou assar.

-Para aproveitar a mostarda ressequida, adicione algumas gotas de azeite, um pouco de vinagre e uma pitada de sal.

-Para dar um sabor ardido, igual ao da pimenta, a sopas e molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.

-Se a comida ficar muito apimentada adicione uma colher de chá de açúcar.

-Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho.

-Se você quiser saber se a salada está temperada a gosto, experimente o tomate, pois ele pega mais tempero que as outras verduras e legumes.

-Para fazer um bom tempero para saladas, dissolva o sal em um pouco de água quente e acrescente vinagre ou sumo de limão e depois uma quantidade igual de azeite.

-Se você não tiver ketchup, substitua por uma mistura de purê de tomate, uma xícara de açúcar e duas colheres de sopa de vinagre.

-Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor.

-Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde no frigorífico.

-Para você obter um vinagre doce como o original francês, junte ao vinagre comum uma maçã descascada cortada em pedaços e deixe num vidro bem tapado por vinte e quatro horas. Em seguida, é só coar.

-O vinho azedado pode ser aproveitado como vinagre.

-Se você colocar vinagre demais na salada, misture ao tempero uma colher de sopa de leite cru e uma pitada de açúcar.

-Para refrescar o vinho mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com água gelada. Em segundos o vinho estará na temperatura ideal.

Receitas da Chef De La Fuente

Creme de Palmito

Ingredientes:
1 Colher de sopa de Creme vegetal
1 Cebola pequena picada
1 Tomate médio sem pele e sem sementes picado
4 Palmitos médios picados
1 Xícara de chá de água fervente
1 Colher de chá de Sal
1 Xícara de chá de Maionese

Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça o creme vegetal em fogo médio e refogue a cebola. Junte o tomate e o palmito e refogue por 3 minutos. Junte a água e o sal e cozinhe por 5 minutos. Bata no liquidificador metade do refogado até ficar cremoso. Volte o refogado batido para a panela e misture até ficar homogêneo. Acrescente a maionese e misture delicadamente até ficar levemente cremoso. Sirva em seguida. Variação se desejar, acrescente salsinha picada. Dica sirva acompanhado de croutons ou torradas. Substitui ingredientes tradicionais dessa receita, reduzindo 73. 5% das gorduras saturadas deste prato.

Torta de Maçã

Ingredientes:


200 Gramas Biscoito integral light para a massa
1 Xícara de chá de Creme vegetal original para a massa
1 Clara para a massa
1 Colher de sopa de açúcar refinado para a massa
1 Colher de chá de essência de Baunilha para a massa

2 Xícaras de chá de leite desnatado para o recheio
5 Colheres de sopa de amido de milho para o recheio
1 Colher de sopa de açúcar para o recheio
1 Maçã grande com casca ralada para o recheio
1 Maçã pequena com casca corta em fatias finas para o recheio
1 Colher de sopa de amido de milho para a cobertura
1 Xícara de chá de suco de laranja para a cobertura
1 Colher de chá de açúcar para a cobertura

Modo de preparo:

(Massa) preaqueça o forno em temperatura média (180º c). Triture os biscoitos até obter uma farofa. Passe para uma tigela acrescente a margarina, a clara, o açúcar e a baunilha. Amasse até obter uma farofa úmida. Coloque em uma forma desmontável média (24 cm de diâmetro) e pressione com as costas de uma colher até cobrir o fundo e a lateral da forma. Leve ao forno por 15 minutos ou até dourar. Reserve até esfriar. (Recheio) em uma panela média, dissolva o amido de milho no leite, junte o açúcar e a maçã ralada. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre até ferver e engrossar. Despeje sobre a massa reservada. Coloque as fatias de maçã uma sobreposta a outra até cobrir todo o recheio. Reserve. (Cobertura) em uma panela pequena, dissolva o amido de milho no suco de laranja, misture o açúcar e cozinhe em fogo médio até ferver e engrossar. Espalhe sobre a torta reservada e reserve até esfriar. Sirva fria Sugestão: se preferir coloque meia colher (chá) de canela no creme do recheio. Dica: deixe a maçã fatiada em uma tigela com água e limão para não escurecer. Escorra e decore a torta.


Risoto de Polvo
Chef de La Fuente

Ingredientes:
Para o polvo:

1/2 kg de polvo

Cebola a gosto

Para o risoto:

1/2 kg de polvo já cozido e cortado em cubinhos

3 tomates maduros

2 pimentões médios

1 cebola
Cheiro-verde a gosto
100 ml de azeite de oliva

50 ml de vinagre branco

1 colher (sopa) de pasta de alho e sal

2 primentas-de-cheiro

3 xícaras de arroz pré-cozido (um pouquinho duro ainda porque ele será colocado na panela novamente)

Queijo coalho ou queijo lanche em cubos

Queijo parmesão

Azeitona preta

Modo de Preparo:

Para o polvo:

Coloque o polvo em uma panela com bastante cebola (não é necessário colocar água). Leve ao fogo para cozinhar. Deixe por 30 min. O polvo ficará bem macio. Depois, corte cada um dos tentáculos em pequenos pedaços. Agora, comece a preparar o risoto.

Para o risoto:

Corte todos os ingredientes em pedaços grandes. Eles são colocados em um multiprocessador de alimentos para que fiquem picadinhos, mas não ao ponto de virar uma pasta. Para preparar o risoto, o ideal é utilizar uma panela de barro. Coloque o polvo cozido e acrescente a mistura que foi colocada no multiprocessador. Em seguida, adicione o azeite, a pasta de alho e sal e o vinagre branco. Antes de levar ao fogo, coloque 100 ml de água. Deixe cozinhando em fogo médio por 20 min. Quando o caldo estiver secando, acrescente o arroz cozido e queijo coalho. Não se esqueça de mexer a mistura sempre, até secar um pouco. Apague o fogo e coloque o queijo parmesão ralado por cima e enfeite com as azeitonas pretas. Está pronto o seu risoto de polvo!

Dicas de Saúde

Você sabia que...

- O alho é considerado um poderoso desinfetante? Os povos nômades do deserto usavam os dentes de alho para se defenderem das picadas de insetos.

- O arroz é um dos alimentos mais ricos em hidratos de carbono, que são fontes de energia?

- A água em que o arroz foi cozido é excelente no tratamento de diarréias das crianças.

- As sementes de erva-doce, de sabor idêntico ao anis, são usadas como tempero em alimentos e também na preparação de um chá de efeito calmante e digestivo.

- O chuchu é um alimento pobre em nutrientes. Deve ser preparado junto com outros alimentos que compensam esta pobreza em valores nutritivos, tais como molho branco, creme de leite, ovos, etc.

- O soro do iogurte não deve ser eliminado, pois contém proteínas de alto valor biológico. O iogurte não deve ser guardado em recipientes de vidro transparente, pois a luz destrói a vitamina B2 existente no produto.

- A couve-flor é bastante rica em sais minerais e possui uma quantidade razoável de vitamina - A. Como não tem gorduras, é indicada para regimes de emagrecimento.

- Uma boa fatia de mamão ingerida em jejum todos os dias, garante o bom funcionamento dos rins e do fígado.

- A principal riqueza nutritiva da cenoura é o caroteno, um elemento que durante a digestão se transforma em vitamina A, muito importante para os olhos, a pele e as mucosas.

Também é um alimento ótimo para regimes porque não tem gorduras. Por ser um legume tão rico, recomenda-se o consumo de pelo menos duas cenouras médias por semana.

A História do Vinho

Vinho é uma bebida obtida por fermentação total ou parcial da uva fresca, ou do sumo da uva fresca (mosto). A palavra vinho também pode ser aplicada a bebidas feitas de outras frutas, vegetais, ervas e até flores, mas usada sozinha aplica-se apenas ao produto que tem a uva como matéria-prima. Pela importância que adquiriu em muitas regiões do mundo, o vinho tornou-se objeto de uma ciência específica, a enologia, dedicada ao estudo de composição, qualidade, características e processos para sua elaboração. A área dedicada ao cultivo da videira aumentou de forma notável na segunda metade do século 20, sobretudo em certas áreas do hemisfério sul.

De acordo com a cor, o vinho pode ser tinto, rosado, clarete (ou palhete) e branco; conforme o sabor pode ser doce, semi-seco ou seco. Os vinhos doces contêm altas porcentagens de açúcar, enquanto os secos têm pouco ou nenhum açúcar, embora não sejam amargos. Outra classificação freqüente distingue, de maneira geral, vinhos comuns e especiais. Comuns são os vinhos maduros ou verdes, resultantes da fermentação normal do mosto, entre os quais se incluem os vinhos oficialmente classificados, nos países produtores ou de consumo tradicionais, como de consumo -- de mesa -- ou como típicos. Os vinhos especiais compreendem os licorosos, aqueles de elevado teor alcoólico, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida por adição de aguardente vínica ou de álcool vínico; os doces de mesa, de teor alcoólico igual ou inferior a 14°; os espumantes naturais, cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica em garrafa ou outro recipiente fechado, produzida por processos tecnológicos clássicos; e os espumantes gaseificados, cuja efervescência é produzida por adição de gás carbônico puro, com aparelhagem adequada.

Em seus primórdios, os vinhos eram extremamente diferentes dos que bebemos nos dias de hoje. Acredita-se que eram espessos, com alto teor alcoólico e com muitos sedimentos. Freqüentemente eram diluídos em água, às vezes do mar, em proporções de até uma parte de vinho para 20 partes de água.

Tecnicamente o vinho é resultado da fermentação do açúcar existente no suco produzido com uvas. Além do álcool decorrente de tal processo, o etanol, encontramos açúcares, acetatos, ácidos e várias outras substâncias.

Por sua composição singular o vinho foi utilizado no passado como medicamento, substância anti-séptica, anestésico e até mesmo como método químico para tornar a água potável. Hipócrates, o precursor da medicina, no século IV a.C já prescrevia vinho para tratamento de reações alérgicas, como antitérmico, diurético e reenergizante.

Na antiguidade o álcool era tido como método importante tanto para conectar-se com os deuses quanto para aliviar as agruras de uma vida curta e, não raro, violenta. Na Grécia antiga, a depender da dose ingerida, o vinho podia ser considerado remédio ou veneno.

Difundia-se que até três doses de vinho era o recomendado para desfrutar dos benefícios do vinho. É interessante notar que o tamanho adotado para a maioria das garrafas de vinho atuais comporta seis doses, ou seja, três doses para duas pessoas.

A primeira menção de vinho de qualidade superior de um vinhedo específico (Premier Cru) data de 121 a.C. e refere-se ao Opimiano de Falerno, vinho da Campânia, na Itália, que de tão raro e caro era considerado um vinho para reis.

É provável que o vinho tenha surgido no sul da Ásia, de onde se estendeu à Europa e ao Extremo Oriente. O cultivo da videira foi abandonado no Japão, na China e em boa parte dos países muçulmanos por motivos religiosos e sociais, mas floresceu na Grécia e em Roma. Os romanos difundiram a videira por seu império, em especial na Hispânia e na Gália, onde pela primeira vez se utilizou o tonel para armazenar e conservar o vinho. Mais tarde, como efeito da expansão colonial européia, a cultura da vinha chegou a longínquas regiões, onde quer que a favoreça a natureza do solo e as condições climáticas.

Na Grécia antiga, o vinho era escuro e geralmente bebido com água; bebê-lo sem mistura era considerado procedimento devasso. Guardado em barricas, odres de pele de cabra ou ânforas de barro tampadas com óleo ou com um trapo engordurado, o vinho estava todo o tempo em contato com o ar. A maturação plena só foi possível a partir da generalização do uso da garrafa e da rolha.

Na Idade Média, a produção e a qualidade do vinho decaíram muito. Devido à necessidade de vinho para o serviço religioso, o cuidado da vinha era uma preocupação particularmente eclesiástica. O posterior reaparecimento de vinhos e vinhedos de reconhecida qualidade esteve sempre associado à iniciativa de monges ou de monarcas especialmente devotados à igreja. Atribui-se a Carlos Magno o plantio de famosos vinhedos do Reno e da Borgonha, mas somente a partir do século 12 teve início o plantio de grandes áreas e a ampliação do mercado do produto. Devido à precariedade dos transportes medievais, os parreirais tinham que se localizarem as margens dos rios; os vinhos mais famosos originaram-se de terras ao longo do Reno, Garonne e Loire.

O uso de garrafas e rolhas para vinho tornou-se comum por volta do final do século 17 e resultou em grande parte do trabalho de D. Pierre Pérignon, da abadia de Hautvillers, que é tido por criador do champanha. Outra mudança importante foi a descoberta acidental, em 1775, de que as uvas apodrecidas nas videiras produziam doçura e buquê inimitáveis. Na década de 1750, os produtores da ilha da Madeira passaram a fortalecer seus vinhos com o acréscimo de conhaque, processo essencial para a manufatura e maturação de quase todos os vinhos generosos, que se bebem fora das refeições ou à sobremesa.