quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Al Dente - Macarrão em sua melhor expressão

Al dente é o estado de espírito do macarrão feito comme in Italia. Falar em al dente para massas japonesas, chinesas e tailandesas, fabricadas com farinha de arroz, de milho ou com moagens mais finas de trigo, seria impreciso. Só é al dente a feita de grano duro que não só não foi cozida demais, a ponto de se manter firme ao ser mordida, como, antes disso, é íntegra por sua composição.

'Há mais glúten na farinha de grano duro que na de pão, por isso as massas feitas com ela são menos frouxas', explica o químico Hervé This. 'Essa propriedade favorece a secagem da massa e o ponto de cozimento que os italianos adoram, o al dente.'
O termo surgiu depois da 1ª Guerra, embora os europeus, já na Idade Média, fizessem macarrão com farinha de grano duro - mas à época cozinhavam as massas longamente. Foi só no séc. 18, com a fabricação industrial do macarrão, que ele virou comida de rua e teve o tempo de cocção reduzido.
Hoje, mais que um ponto de cocção, o al dente é uma tradição. Ou verdade absoluta para gente como a historiadora italiana Oretta Zanini de Vita, para quem o 'al dente é a única maneira correta de cozinhar macarrão'.
Outro termo de discordância é o uso, em massas caseiras, da sêmola de grano duro, farinha mais áspera e amarelada que a comum, obtida da moagem do trigo da espécie Triticum durum. A escritora Marcella Hazan, em seu livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, diz haver confusão sobre os méritos do grano duro: 'É a única farinha adequada para as massas produzidas industrialmente, mas não a aconselho para uso doméstico'.
Agora, tente convencer um italiano de que sua pasta artesanal, trabalhada com farinha comum, está al dente. Nada o convencerá. Ele praguejará, porque toda massa na Itália, seca ou fresca, precisa ter um mínimo de grano duro para resistir à mordida.
Consenso sobre as proporções de um 'al dente caseiro'? Não há. A massa precisa ter aspereza e suavidade, o que sugere a combinação de grano duro e outra farinha mais refinada, de granulometria menor, como a '00' (doppio zero), branca, aveludada, fina como um talco. Em massas sem recheio, a chef Ana Soares, do Mesa 3, usa sêmola de grano duro e o dobro de farinha comum especial branca (parecida com a '0' italiana, um pouco mais grossa que a '00'). Jefferson Rueda, do Pomodori, usa 30% de grano duro e 70% de '00', água e um fio de azeite. Sauro Scarabotta, do Friccò, usa bem menos grano duro e prefere a '00' para fazer massas frescas. Quando o preço do grano duro proíbe extravagâncias, compra massas secas da Delverde.